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蹲腦過程詳解,不會的快看過來了!

發布日期:2021.06.20 瀏覽量:135+

在做豆制品的過程中,蹲腦是必不可少的一個步驟,蹲腦過程宜靜不宜動,否則,已經形成的凝膠網狀結構會因振動而破壞,使其內在組織裂隙,凝固無力,外形不整。

蹲腦時間應該適當,太短凝出不充分,太長凝固物溫度下降太多,不利于豆腐腦熱結合,也有礙于成品品質。一般情況下,點腦后要靜置20~25分鐘。壓榨前,要先將豆腐腦適當破碎,稱為破腦。

破腦后豆腐腦原來的組織結構得到了一定程度的破壞,釋放出一部分包在蛋白質周圍的黃漿水。破腦也有利于壓榨時水分的排出。破腦時,可先用小勺將表皮以下1~2cm厚的一層翻到一邊,再用竹劍將缸內豆腦劃成7em左右見方的小塊,稍停片刻,即上腦。

豆腐成型機

蹲腦后豆腐水為澄清淡黃色說明點腦適當,豆腐水為深黃色則腦老,暗紅色則為過腦,乳白色則為腦嫩。腦嫩可增加適量凝固劑。

要根據腦的老嫩程度來決定不同的壓榨方法,豆腐上腦時要撇出黃漿水,擺正榨模,上腦時數量要準、動作要穩、攏包要嚴,壓榨時間為15-20分鐘,豆腐成型后要立即下榨,翻板要快,放板要輕,揭包要穩。

傳統人工壓榨成型容易造成產品質量不一,且操作復雜?,F在的大型豆腐生產線多使用豆腐成型機,其所壓制的豆腐壓力統一,有利于成型的豆腐保有彈性、韌性,且出品率高、產量高、能耗低,極大地節約了勞動力。

豆腐設備

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