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大豆浸泡技術要領及技術

發布日期:2020.03.06 瀏覽量:487+

大豆

開封彭大順為你講述大豆浸泡技術要領:

浸泡-大豆的浸泡是豆制品加工中的重要工序之一。大豆浸泡得好壞直接影響到大豆有效成分提取以及豆制品的品質。其目的主要是使豆粒吸水膨脹,利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白質。

大豆浸泡是整粒大豆吸水進行水合的過程。大豆充分吸水后,種皮和豆瓣變軟,結構疏松,細胞內蛋白質易溶于水。這樣可降低磨漿時的能耗和機器磨損,開封彭大順機械,提高膠體的分散過程和懸浮性,增加出品率。影響大豆浸泡吸水的因素很多,如浸泡程度、浸泡溫度和時間、水質、用水量、浸泡方法以及大豆的品種、粒度等。

1,浸泡程度   大豆的浸泡程度不但影響制品的出品率,而且會影響其質量。浸泡適度的大豆蛋白體膜呈脆性狀態,在研磨是組織可以得到充分破碎,使蛋白質溶出。開封彭大順機械,浸泡不足和浸泡過度都不利于大豆的機械破碎,導致蛋白質溶出不徹底,制品出品率低。另外,浸泡過度的大豆制品的豆制品組織松散,沒筋性,保水性差。大豆的浸泡程度因季節而異,夏季可以泡至九城,冬季則需泡至十成。

浸泡好的大豆表面光滑,無皺紋,豆皮輕易不脫落,簡單的判斷方法就是把浸泡后的大豆掰成兩半,開封彭大順機械,以豆瓣內表面基本呈平面、略有塌坑、手指掐之易斷,斷面已浸透無硬心為宜。

2,浸泡溫度與時間   浸泡溫度與時間是大豆浸泡工序中要掌握的關鍵因素,二者相互影響,相互制約。浸泡溫度越高,所需浸泡時間越短。開封彭大順機械,應該注意是浸泡溫度不宜過高,否則大豆自身呼吸加強,消耗本身的營養成分,而且容易引起微生物繁殖,導致腐敗,比較理想的水溫應控制在15-20°的范圍內。

在實際生產中,多是采用自然水溫,受季節、地區和氣候影響較大,因此浸泡時間應靈活掌握,適時調整。大豆浸泡時間與季節溫度的關系請來電咨詢!

影響大豆浸泡時間的因素除浸泡溫度外,還有大豆的品質、水質條件和貯存時間等。大豆的品種不同,產地不同,貯存時間不同。在同一環境下的浸泡時間也應不同。當年收獲的新豆吸水能力強,凝膠復水也容易,浸泡時間理應短些,但新大豆種皮比較嫩,浸泡時間對蛋門體膜的脆性影響不大.所以浸泡時間可比正常時間略長。開封彭大順機械,貯存時間比較長的陳豆細胞壁老化,吸水能力差,經浸泡后蛋白體膜的脆性也較差。生產實踐證明,陳豆的浸泡時間在同樣溫度下都要比新豆縮短1h左右。這樣蛋白體膜的脆性相對要好些。


(3)水質和用水量  浸泡用水首先要符合飲用水衛生標準。開封彭大順機械,水質以軟水和純水為好。用這兩種水浸泡大豆不僅可以縮短時間,還可以提高制品出品率。

分別用電解還原槽、電生堿性水、自來水、去離子水和0.4%蘇打水浸泡大豆,對蛋白質和固形物提取率的影響是:采用堿性介質浸泡大豆達到吸水率所需時間可以縮短1 6%~20%;利用電解還原處理和電生堿性水浸泡大豆,豆漿中蛋白質含緞比利用自來水和去離子水浸泡大豆提高了6%~l 0%.蛋白質禽提高制品品質有所提高。

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