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大豆制品在焙烤食品中的廣告應用

發布日期:2020.03.06 瀏覽量:84+

大豆

隨著人們生活水平的提高.生活習慣也在發生著改變,主食廚房革命逐漸深化.焙烤食品逐漸進入家庭的一日三餐。大豆制品在焙烤食品中的應用,不但大大改善了焙烤食品的品質,提高了產品的保質期,降低了生產成本,主要的是大豆制品提供了豐富的高質量植物蛋白,彌補了我國飲食中攝入動物蛋白的不足.提高了焙烤食品的營養價值。目前.應用于焙烤食品中的大豆制品主要有油脂類制品,磷脂類制品、蛋白類制品以及一些加工副產物。


一、油脂類制品在豆制品設備中的應用 油脂是焙烤食品的主料之一。有的糕點用油量高達50%。焙烤食品中常用的油脂有植物油、動物油、氫化油,而豆油是焙烤食品中較常用的植物油之一。另外,豆油也是生產氫化油的原料之一,而氫化油因其具有優于一般油脂的可塑性、乳化性.起酥性和稠度成為焙烤食品的理想原料。豆油也是全氫化起酥油的主要原料之一,但因其有氣味回復的原因,食用量不宜超過30%。全氫化植物性起酥油能吸收150%-200%的水分。乳化性能良好,制品保持一定的水分,使糕點松軟可口。


二、磷脂類制品在焙烤食品中的應用 大豆卵磷脂是一種多功能的食品添加劑,首先表現在它是一種很好的乳化劑,不論是水包油和油包水的乳化體系均適用.其HLB值為2-12。作為速溶劑,卵磷脂既可以幫助調低親水性粉末的潤濕和分散度,使其在混合時不易結塊,也可以改進疏水性粉末的潤濕和分散度,解決產品的難溶問題。通過化學改性及氫化,乙?;兔杆獾茸饔每芍瞥商厥庥猛镜穆蚜字?。特殊卵磷脂可廣泛應用于含化學膨松劑的焙烤制品中,如蛋糕和餅干等。這類產品一般采用低蛋白質的面粉原料制成.含脂量很高.采用卵磷脂的好處是有助于脂肪均衡的擴散,減少蛋白質的延展,防止面筋的形成,以獲得清脆、柔和、爽口的口感;同時能促進原料的攪拌混合,大幅度減少原料混合的時間。對于松餅、脆餅和容易碎裂的餅類等產品來說.還具有脫模離型的功用。 特殊卵磷脂可防止水分流失,從而改善含化學膨松劑焙烤制品的貨架壽命。另一方面在低水分含量的產品如蘇打餅、奶酥餅和冰淇淋蛋卷中,卵磷脂可降低烘烤過程中出現裂痕的機會.減少產品的損壞率。在酵母發酵制成的焙烤食品中如面包,土司、饅頭、包子等,以及由高面筋面粉制成的產品中.特殊卵磷脂也起著一定作用。主要是在發面過程中幫助面筋延伸,降低機械能耗。使面團從混合器中取出、切割、成型等工序都能簡單的進行。特殊卵磷脂與面筋的相互作用,有助于增加面團的發酵耐力,可維持面團的組織特性,保持面團在生產過程中的體積。酵母發酵制品的貨架期與淀粉老化速度有關,一般采用甘油一醋酸作為乳化劑.防止淀粉老化。研究證明.酶水解卵磷脂同樣可以與淀粉結合形成復合體,達到防止老化的目的。且更為優越的是,這種特殊卵磷脂可分散于水中,因此當面粉在進行水合作用時可直接添加進面團中。這樣,面團便可在簡單的生產情況下延長其貨架期。 另外,卵磷脂具有潤濕的效果能夠協助食品成型,并降低機械損耗。卵磷脂亦是一種優良的潤滑劑,在油中添加卵磷脂,只需0.1%-0.15%的分量,即可防止食品粘貼在烤箱鏈帶、烤盤、烤模和煎鍋上,并可減少用油量,降低產品損失,提高產量,并且生產機械易于清理,提高整體生產效率。

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