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豆腐制作,離泄的水分影響產品質量

發布日期:2020.03.05 瀏覽量:129+

豆腐機


我們經常在家炒豆腐的時候,都不是不敢防水的,因為豆腐在炒的過程中會放水。這歸根結底就是因為,豆腐在制作過程中需要大量的水。一般來說,每千克大豆,能制成8-9升豆漿。因此,豆漿中除了含有3.5%左右的蛋白質外,絕大部分都是水分,含水量高達96%以上。但制成豆腐后,由于品種的不同,含水量要發生一定的變化,具體因豆腐種類不同而異。

同時,我們開封彭大順豆腐干機設備廠家要說的是,由豆漿制成豆腐的過程需要離泄水分,離泄水分的途徑是通過凝固,破腦,澆制,壓榨和油炸五道工序。由于品種特異性的不同,在這五道工序中,水分的離泄要求也各有不同。離泄的水分恰當與否對成品的質量直接有關。

第一:凝固中離泄水分

大豆蛋白質的溶膠通過凝固劑的作用轉化為凝膠時,就要排泄出水分,采用石膏做凝固劑時,大豆蛋白質能把水全部包住,不泄水。所以,生產含水量在90%左右的嫩豆腐時,采用石膏做凝固劑為妥當。采用鹽鹵做凝固劑,把大豆蛋白質由溶膠轉化為凝膠時,其網狀結構的網眼不大,交織的不那么牢固,所以有一定的泄水??傊?,泄水量的多少,還要適應品種的特點。另外,凝固的方法又決定泄水量的多少。所以,凝固是離泄水分的第一步,但是這一步泄水不能太多,太多了會使成品板硬而無軟性。

第二:破腦中離泄水分

大豆蛋白質通過各種凝固劑凝固后,蛋白質包含著大量的水分,在澆制成品前,應根據成品含水量的需要及產品的韌性和特性的要求,進行破腦。破腦的工藝根據其豆腦含水量的需要各有不同。做老豆腐,可用竹簽在豆腦中劃成8-10厘米的方塊進行泄水。生產香豆腐干,豆腐干要求有一定的泄水量。所以,我們開封彭大順廠家提醒各位,在破腦時要用大銅勺在缸中翻幾下,增加一定的泄水量。

第三:澆制中離泄水分

在澆制的過程中,由于豆腐花被破碎,使大豆蛋白質的網狀結構被破壞,從而使被蛋白質包住的水分離泄出來。豆腐花的破裂程度,夜市根據品種要求而定,有一定的限度。如做香豆腐干的豆腐花就不能打的太碎,不然由于蛋白質的網狀結構被破壞的太多,從而時香豆腐干質量板硬而無韌性。做寧式小嫩豆腐,更不能使豆腐干破裂。澆豆腐時動作要輕快,澆制要平穩,這樣制的的豆腐切開刀口光良,有柔韌性,富有彈性。

第四:壓榨中離泄水分

各種豆腐花澆制時,成品已經基本成型,但還需經過壓榨,進一步去掉水分,以達到產品規格質量要求。壓榨的壓力越大,產品離泄的水就越多,成品含水量就越少,壓榨的壓力越小,離泄的水分就越少,成品含水量就越小。如老豆腐含水量略高,就可用5千克的石頭壓榨,或者用豆腐壓豆腐。

第五:油炸中離泄水分

油豆腐等各種油貨坯子,經過油炸可使表面全部結皮,同時由于油豆腐內部水分蒸發,使油豆腐發泡呈蜂窩狀。而這些表面結皮和內部發泡,都是豆腐坯子離泄水分的結果。

如果以上的過程中豆腐離泄水分適量的話,那么制作出來的豆腐產品是相當的美味的。這是制作豆腐的一個小訣竅,希望大家一定要注意了。

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