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豆腐腦大而無彈性且有白漿水滲出的原因分析

發布日期:2020.08.29 瀏覽量:139+

今天彭大順集團公司的工作人員跟大家一起來探討一下豆腐制作過程中可能會出現的一些小問題,比如用石膏做南豆腐時,時不時會有豆腐腦大而無彈性,且有白漿水滲出的情況,這是什么原因哪?


很多人可能會有這樣的一個困惑,做豆腐的過程明明是一樣的,為啥做出來的豆腐會有細微的差別哪?這就需要我們在制作豆腐的過程更加注重一些細節,比如點腦溫度、漿液的pH值等等,大家有任何疑惑的地方您也可以直接撥打我們的電話來咨詢,我們的工作人員都會詳細為您解答。


那用石膏做南豆腐時,時不時會有豆腐腦大而無彈性,且有白漿水滲出的情況,這是什么原因哪?


其主要原因可能有四點:

1、點腦時溫度過低
石膏的溶解度很低,點腦溫度低于65℃時,蛋白質凝膠速度慢,還沒有與蛋白質充分接觸反應即下沉。


2、豆漿濃度過高
豆漿濃度過高,加入凝固劑時,凝固劑與豆漿一接觸回迅速形成大塊腦花,造成凝膠不均勻和白漿現象。


3、攪拌
南豆腐沖漿點腦后應適當攪拌,否則容易造成上面的產品凝固不完全,出現白漿。


4、漿液的pH值偏高
pH值大于7.5時,蛋白質凝固速度緩慢,蛋白質交聯不牢固,出現白漿。


如果您在制作豆腐的過程中也出現了這樣的疑惑,您可以給我們留言或者直接撥打我們的電話:156 49000 666 來直接咨詢,我們都會給您具體解答。

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