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詳細關注煮漿機的原理步驟和操作注意事項!

發布日期:2020.03.04 瀏覽量:312+
對于豆腐的生產過程  選料→磨漿→煮漿→點漿→蹲腦→攤布→澆制→壓制→切塊→降溫→成品中,煮漿機有著什么作用哪?煮漿機的作用就是把磨好的豆漿煮熟,然后再進行下面的步驟。今天就讓我們更詳細的來了解一下煮漿機以及它的相關注意事項。

煮漿機的原理:煮漿是大豆蛋白質凝固(即點鹵)準備的階段。煮漿的目的是要使大豆蛋白質產生熱變性,就是生豆漿通過加熱,加速蛋白分子的劇烈運動,由于分子間相互撞擊,拆斷維持蛋白質空間結構的氫鍵,因而改變了原有生豆漿中大豆蛋白質的空間結構。即,破壞了外部的水化膜,除去了分子外的雙電層,使內部的蛋白質結合在一起,形成凝膠。(即膠凝作用)
生漿加熱后,天然的大豆蛋白質就變成為變性大豆蛋白質,使大豆蛋白質粒子呈現不定型的凝集。凝固就是大豆蛋白質在熱變性的基礎上,在凝固劑的作用下,由溶膠狀態變成凝膠狀態的過程。

煮漿機的步驟:把榨出的生漿倒入鍋內煮沸,不必蓋鍋蓋,邊煮邊撇去面上的泡沫?;鹨?,但不能太猛,防止豆漿沸后溢出。豆漿煮到溫度達100℃時即可,注意加熱要均勻。溫度不夠或時間太長,都會影響豆漿質量及后面的程序。

此外,煮漿可以使胰蛋白酶抑制素、凝血素、皂草甙等多種生物有害物質失去活性,同時起到了殺菌的作用(即蛋白質變性);可提高大豆蛋白質的消化率,提高大豆蛋白中賴氨酸的有效性,減輕大豆蛋白質的異味,消毒滅菌,延長產品的保鮮保質期。

看煮漿機的相關注意事項:
1.在煮漿過程中,會出現假沸的現象(煮的不透徹),即溫度達到94℃時,便沸騰的厲害,讓人誤解為煮漿完成。應為100℃時,煮漿才算完成。94℃的時的煮漿只發生鹽析反應。在后面的點鹵過程中,無法形成蛋白質沉淀,不能成團。
2.在煮漿過程中,可能會煮的時間太長,從而使多肽分解,形成氨基酸,而氨基酸并不是膠體,在點鹵過程中也無法形成蛋白質沉淀,所以為減少氨基酸的生成,可在煮漿溶液中加入一定量的NaHCO3.

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